Torta Sacher

El viernes pasado mi hijo cumplió 23 años, como a él le encanta el chocolate, decidí hacerle una torta Sacher, y esta vez preparé el ganache con un chocolate 80% cacao en vez de 60%, como indica la receta, no resultó tan fluido como de costumbre, pero el sabor quedó tan intenso, que creo que de ahora en adelante siempre lo voy a hacer con este tipo de chocolate.

Ingredientes:
1 tz. de harina
1/4 tz. de cacao en polvo
1 tz. de azúcar
100 grs. de mantequilla
2 cdas. de mermelada de fresas
4 yemas de huevo
4 claras de huevo
2 cdas. de mermelada fresas para cubrir la torta

Para el Ganache:
1/3 tz. de crema de leche
100 grs. de chocolate 60% cacao (picado)
2 cdas. de azúcar

Preparación:
Tamizar la harina y el cacao en un bowl.
Batir las claras a punto de nieve y dejar aparte.
Llevar a fuego lento la mantequilla con el azúcar y 2 cdas. de mermelada. Remover hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva.
Verter en la harina, mezclar y agregar las yemas una a una.
Agregar las claras a la mezcla, en forma envolvente y en tres partes, para que no pierdan aire.
Poner la mezcla en un molde de 20 cms. previamente engrasado y llevar al horno a 350ºF por 40 o 45 min.
Dejar reposar por 15 min. antes de desmoldar.

Para el Ganache:
Llevar los ingredientes a fuego lento y mezclar hasta que estén homogéneos.
Calentar los otras 2 cdas. de mermelada de fresas y untar la torta.
Verter casi toda la mezcla encima de la torta, apartando una pequeña cantidad para escribir la palabra Sacher.
NOTA: Tamizar la harina no solo evita los grumos, es importante para incorporar aire a la preparación. Algunas recetas piden tamizarla dos veces.

Ensalada de Queso de Cabra

Ingredientes:
• Berro o Baby arúgula
• 1 queso de cabra (4 oz. 100 gr.)
• 1 huevo
• 1 tz. de pan rallado
• Aceite para freir
• 1/4 tz. de piñones enteros (o nueces picadas) ligeramente tostados
• Reducción de vinagre balsámico
• Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Picar el queso en 6 rueditas, con mucho cuidado porque es quebradizo. Pasarlas por pan rallado, luego por el huevo batido y nuevamente por pan rallado. Para que resulte más fácil, poner el pan rallado y el huevo en bowls o platos pequeños, y siempre usar una mano para rebosar en el pan y la otra para rebosar en el huevo.
Freír las rueditas de queso hasta que se doren, poner a escurrir sobre papel absorbente. Colocarlas sobre el berro o arúgula, rociar con los piñones (o nueces) tostados. Colocar la reducción de balsámico por encima.
Para la reducción de balsámico:
Colocar 1 tz. de vinagre balsámico con 1 cda. de azúcar a fuego muy lento, hasta que reduzca su volumen a la mitad (20 o 30 minutos). Cuidado, no cocinar demasiado porque después que se enfría espesa más.

Fresas Rellenas

Una taza de fresas contiene solo 45 calorías y es una excelente fuente de vitamina C y bioflavonoides.

Ingredientes:
• Fresas
• Torta de queso
• Chocolate 60% cacao

Preparación:
Lavar y secar muy bien las fresas (el agua es el peor enemigo del chocolate). Derretir el chocolate a baño de María sin que el envase donde esté el chocolate toque el agua caliente, hacer un corte en forma de triángulo en la parte inferior de las fresas. Hacer migas con las un trozo de torta de queso y poner aproximadamente una cucharada en cada fresa, presionando un poco para darle forma. Sumergir las fresas en el chocolate derretido. Ponerlas en una bandeja forrada con plástico o papel parafinado hasta que se endurezca el chocolate.
Se pueden usar fresas grandes para servirlas individualmente como postre, o fresas pequeñas para servir en una bandeja o fuente.
El relleno también puede variarse dependiendo del gusto, de lo que tengamos disponible y de nuestra imaginación. Podemos hacer fresas rellenas de tiramisú, cubiertas de chocolate y rociadas con cacao en
polvo. Fresas rellenas con torta de chocolate, cubiertas con chocolate y nueces picadas. Fresas rellenas con biscochuelo humedecido con champagne y recubiertas con chocolate blanco...

Atados de Espárragos y Prosciutto

Esta receta muy sencilla y rica, nos pude servir como primer plato o como acompañante.

Ingredientes:
• 18 espárragos frescos
• 1/4 de k de queso fontina
• 6 rebanadas de prosciutto
• 2 Cdas. de mantequilla

Preparación:
Partir los espárragos por la base. Quitar las durezas del tallo con un pelapapas. Blanquear en agua hirviendo con sal por un minuto.
Cortar el queso en 12 rebanadas.
Colocar la rebanada de prosciutto en la superficie de trabajo. Poner tres espárragos y una rebanada de queso encima de cada una. Envolver los espárragos con el prosciutto y colocarlos en un molde engrasado. Colocar dos tiritas de queso encima.
Llevar al horno a 400ºF por 20 minutos, dejarlos reposar por unos minutos y servirlos bañados en su jugo.

Golfeados

Una querida amiga de Venezuela me envió esta semana un riquísimo queso blanco para rallar. Primero hice cachapas (panquecas de maíz tierno) con queso rallado por encima y las disfrutamos mucho. Aquí en NY puedo prepararlas, pero no es lo mismo si no se tiene el queso blanco para acompañarlas.
Después pensé que para aprovechar al máximo ese apreciado regalo, venido de mi tierra, lo mejor era hacer unos golfeados o golfiados. Son una especie de panes muy dulces, típicos de Venezuela, parecidos a los "cinnamon rolls" americanos, pero que se preparan con ingredientes clásicos de la cocina venezolana, como papelón (panela o pilocillo en otros países), semillas de anís, y claro está, queso blanco, si es salado mejor, ya que hace más contraste con el dulce. Debido a que aquí no lo consigo, usualmente preparo los golfiados con ricotta salata, que es un queso algo parecido, pero no es igual...
Esta receta que les doy a continuación, también se puede hacer en una máquina para hacer pan (bread machine), siguiendo las instrucciones del fabricante para hacer la masa, luego extenderla con rodillo y seguir la receta tal como se explica a partir de allí.

Ingredientes:
• 1 cda. de levadura
• 1 tz. de leche tibia
• 1 cdta. de sal
• 1/2 tz. de azúcar
• 4 tz. de harina
• 2 huevos
• 50 grs. de mantequilla derretida
Relleno:
• 50 grs. de mantequilla
• 300 grs. de papelón rallado
• 250 grs. de queso blanco rallado
• Anís al gusto
• melao de papelón

Preparación:
Colocar en un recipiente la levadura, sal y azúcar, añadir la leche tibia y la mantequilla, remover y agregar poco a poco la harina, mezclar formando una masa y agregar los huevos, amasar en una superficie lisa hasta que la masa esté muy suave. Poner más harina si es necesario.
Dejar reposar hasta que doble su tamaño.
Con un rodillo extenderla sobre una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de 1cm. de espesor. Luego untar la masa con mantequilla, melao de papelón y queso blanco rallado, rociar con anís. Enrollar la masa y cortar ruedas de 3 cm aproximadamente (salen unos 12 golfiados), colocarlos en una bandeja enmantequillada y dejarlos levar por espacio de una hora en un lugar cálido , bañarlos con el melao de papelón, llevar la horno a 350ºF hasta que doren (entre 30 y 40 minutos). Servir con queso blanco.

Para el melao de papelón: Raspar con un cuchillo el papelón o panela, en la misma forma que para hacer virutas de chocolate. Llevar al fuego con agua suficiente. Cocinar hasta que se disuelva bien el papelón y tenga una consistencia de sirope o miel.

Helado Philadelphia Style

Ayer mi esposo y yo estuvimos en una feria francesa en NYC, en la 60 st. entre la 5th y Lexinton Ave., me decepcionó un poco porque me había creado muchas expectativas, siendo Francia un país donde lo más importante es la buena mesa. Las cuatro cuadras estaban repletas de puestos que vendían limonada o crepes, creo que todas dulces, con la excepción de unos tres puestos que tenían algo de comida salada.
Cuando vimos que estaban allí la gente del restaurante Petrossian, donde hace un par de años disfrutamos de un una comida riquísima, decidimos que era una buena opcióny compramos unos sandwiches, obviamente de pan francés (baguettes) y paté a las hiervas, que debo decir, estaban muy buenos, mi esposo se comió un croissant relleno de chocolate que aparentemente estaba delicioso, también nos comimos en la feria unos petit fours de chocolate, de la panadería Bouchon, de Columbus Circle, la cual nos encanta, lástima que no tenían allí su famoso quiche ni las tartaletas de chocolate, pero estas pequeñas tortas de chocolate estaban estupendas.
Tampoco había muchos productos franceses, para mi sorpresa, no tenían vinos, pero descubrí un sirope de lavanda, que compramos sin dudar. Hace tiempo buscaba lavanda orgánica para usar en la preparación de postres y no la había encontrado. La persona que nos vendió el sirope nos dijo que no solo se usaba para hornear, nos dijo que también se podía usar en cocteles. Anoche estaba ansiosa por probarlo y le agregué una cucharada al helado y me pareció que le queda muy bien, ya les contaré cuando encuentre otros usos para este aromático sirope.

Helado Philadelphia Style

Ingredientes:
2 tzs de crema de leche
1 tz de leche
3/4 tz de azúcar
1 cda de vainilla o
sirope de lavanda (se puede comprar en internet)

Preparación:
Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva, no deben quedar granos de azúcar en el fondo. Colocar el bowl con la mezcla en un otro bowl con agua fría y hielo (baño María Inverso) y llevar a la nevera por lo menos por una hora para que esté bien fría. Poner la preparación en la maquina de helados y seguir las instrucciones del fabricante. Yo uso el accesorio de la Kitchenaid para hacer helados y tengo que dejar la mezcla por más tiempo que el recomendado, ya que depende de la temperatura de la mezcla y del sitio donde se esté preparando el helado. Se que está listo cuando ha duplicado su volumen.

Gnocchi di Ricotta

Ingredientes:
• 2 tz. de Harina
• 500 grs. de Ricotta
• un paquete de espinaca cocidas al vapor, picadas y exprimidas.
• 2 cdas. de Parmesano rayado
• 1 cda. de sal

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, usar mas harina si es necesario. En una superficie enharinada hacer culebritas con la masa, luego picarlas, tratando que queden del mismo tamaño y darles forma. Pasar cada gnocchi por harina. Cocinar en el agua hirviendo con sal, hasta que floten (3 ó 4 minutos).
Para congelarlos se pueden colocar en una bandeja de anime y envolverlos en plástico. Sacarlos directamente del congelador a el agua hirviendo para cocinarlos.
Se pueden servir con mantequilla y queso parmesano, o con salsa de tomate.