La Hallaca es el plato típico de la navidad en Venezuela. Hoy escuchaba a una presentadora de la televisión americana preguntándose como podían sentir un ambiente navideño en California si no tenían nieve, pues no sé como hacen allá, pero en Venezuela hacemos hallacas, para muchos de nosotros la navidad no comienza hasta que no nos comemos una. Mientras para algunos la navidad huele a galletitas de jengibre, a panettone o quizá a pino, para los venezolanos la navidad huele a hojas de plátano ahumadas, a guiso de carne, a encurtidos y a pan de jamón (aunque esa receta es para el próximo post).
Hay tantas maneras de preparar las hallacas como cocineros que las preparan. Cada familia tiene su propia receta y cada quien piensa que la suya es la autentica y las mejores hallacas del mundo son las que hace su mamá, por eso aquí les doy con mucho cariño, mi receta, la forma en que yo preparo las hallacas que me gustan a mí y a mi familia.
(receta para 30 aprox.)
Ingredientes para el caldo :
• 3 kg de carne ( use la de su preferencia res, cerdo o una mezcla de las dos, yo uso pulpa negra "Round Steak")
• cebollas, cilantro, sal.
• agua suficiente para cubrir la carne
Ingredientes para el guiso:
La carne con la que se preparó el caldo
• 3 ajoporros grandes
• 1 paquete de cebollín
• 250 grs. de tocineta
• 1 vaso de vino Marsala ( u otro vino dulce)
• 3 cebollas grandes
• 3 pimentones rojos
• 4 tomates
• Sal, adobo, pimentón en polvo, comino (al gusto), ajíes dulces
• 2 cdas. de alcaparras
• Infusión de hiervas (en 1/2 tz. de agua hirviendo poner 2cdas. de orégano, 3 hojas de laurel, 5 guayabitas trituradas,
3 clavos de olor, quitar del fuego y dejar reposar 10 min.)
• aceite suficiente
Ingredientes para la masa:
• 2 k de harina de maíz precocida (harina para arepas)
• aprox. 4 lts de caldo donde se cocinó la carne y el pollo
• 2 tzs. de acite
• 2 cdas. de onoto (achiote, annato seeds)
• Depende de la textura de la masa, tiene que ajustarse la cantidad de caldo ( y de sal en el caldo),y la de aceite.
Para armar las hallacas:
• 3 k de hojas de plátano( depende de la calidad de estas, se pueden necesitar hasta 5 k)
• 1 tz. de aceite+1 cda. de onoto (achiote, annato seeds)
• 2 pimentones en tiritas
• 1 frasco grande de aceitunas rellenas
• 1 frasco de alcaparras pequeñas
• 250 grs. de uvas pasas (pasitas)
• 1 frasco de encurtidos
• 30 almendras peladas
• 2 cebollas cortadas en ruedas
• 2 o 3 papas sancochadas, peladas y cortadas en 1/2 rodaja de menos de 1 cm.
Preparación:
Yo hago las hallacas en dos días; el primer día cocino la carne, cuando esta fría, la saco del caldo y la corto en cuadritos pequeños (aprox. 1 cm), pico el ajoporro y el cebollín ( lo blanco y parte de lo verde), no los licúo porque sabe a clorofila! y los uno a la carne con el vino y llevo a la nevera hasta el día siguiente con el vino y la carne de la tocineta ( la grasa de la tocineta, la frío y le pongo la grasa que suelta a el aceite), también reservo el caldo en la nevera hasta el día siguiente.
El segundo día licúo la cebolla, el pimentón, los tomates, los ajíes dulces y otros ingredientes, vierto esa salsa en una olla grande (de acero o esmaltada) con un poquito de aceite y después de unos minutos pongo la carne; mientras tanto, hago la infusión de hiervas, cuando está lista, la vierto en el guiso; cocino a fuego medio , el tiempo depende de la olla, la temperatura y la humedad, si el guiso queda muy liquido le pongo un poquito de harina de maíz, y mezclo bien. Dejo enfriar.
Clasifico las hojas de plátano: las primeras, donde se pone la masa, estas son las mas grandes, las segundas, para envolverlas en diagonal y por último las fajas, que van alrededor para protegerlas aún mas. Lavarlas muy bien. Yo las pongo en el fregadero y las froto con un paño de cocina bajo el chorro del agua. Luego las dejo escurrir y si tienen un borde mas grueso, difícil de doblar , lo recorto con unas tijeras.
Para hacer la masa caliento un poco el caldo, dejo un poquito aparte, y procedo a poner la harina de maíz y el aceite onotado, todo depende de la consistencia y de el color deseado, voy agregando un poco mas de caldo o aceite. Antes amasaba a mano y tomaba algo de tiempo y esfuerzo, ahora pongo los ingredientes en la batidora Kitchenaid , amasando primero la mitad de los ingredientes y luego la otra, por unos 5 min. cada vez.
Organizo las hojas, aceite, masa, guiso y todos los "adornos" en una mesa, de forma de tener todo al alcance.
Unto aceite onotado a las hojas, ademas de dar suavidad, color, sabor y olor a las hallacas, el onoto tiene propiedades para preservarlas. Tomo un poco de masa, la cubro con un plástico y la aplasto hasta que quede bien delgada. Pongo unas 2 o 3 cdas. de guiso y luego coloco todos los demás ingredientes. Para cerrar la hallaca, tomo dos bordes de la hoja y los uno, hago un doblez y luego doblo los extremos hacia atrás. La segunda hoja se pone en diagonal, y la faja se pone enrollando alrededor. Amarrar con pabilo.
Por último las cocino en agua hirviendo con sal por una hora, las dejo que escurran en una rejilla y espero a que se enfríen antes de llevarlas a la nevera, si las pongo en bolsas plásticas, espero al día siguiente para que no queden húmedas, y puedan conservarse por mas tiempo.
Las hallacas se conservan bien en la nevera por algunos días, pero asegúrese de que están bien escurridas y secas antes de guardarlas. Si las congelo, lo hago antes de cocinarlas, luego cuando las voy a consumir, las dejo descongelar en la nevera, de un día para otro, y luego las cocino, así la masa queda perfecta.
Bollitos:
Si me quedan ingredientes, pico todo bien pequeñito, aceitunas, cebollas, pimentón, y junto con la carne, los pongo en la masa, mezclo y pongo una bolita del tamaño de una pelota de tenis en cada hoja, amarro con una sola vuelta de pabilo y cocino igual que las hallacas.
