jueves, 15 de noviembre de 2007

Pavo Horneado



Hice esta receta el primer día de acción de gracias (Thanksgiving) que pasé aquí en los Estados Unidos (y en mi vida). No tenía ni tres meses de haber llegado aquí cuando me regalaron un gigantesco pavo en el supermecado, por haber acumulado puntos suficientes o algo así, lo único "parecido" a esto que había preparado fue un pollo deshuesado relleno con guiso de carne , por cierto delicioso, que me enseñó a preparar mi mamá unos cuantos años atrás. Comencé a ver todos los programas de tv donde preparaban un pavo, afortunadamente muchísimos por esos días, vi como preparar un pavo de todas las formas posibles, poniendo mantequilla bajo la piel, con un paño empapado en mantequilla por encima, inyectándolo con jugos, y hasta frito, si, frito en aceite, se debe hacer fuera de la casa por el riesgo de incendio....Pero cuando vi al famoso "chef de los Oscar" preparando uno que reposaba en salmuera desde la noche anterior y vi lo jugoso y tierno que quedaba, me decidí por ese método y la verdad que no me arrepiento, exquisito!
Según un grupo de expertos de una famosa revista de cocina (Cook's), el pavo congelado queda mas tierno y jugoso que el fresco. Si van a preparar un pavo congelado, no olviden que puede tomar hasta una semana para descongelarse en la nevera, que es la forma más segura.

Ingredientes:
Para la salmuera:
• 1 galón de agua
• 2 cdas. de clavos molidos
• 2 cdas. de jengibre molido
• 4 cdas. de pimienta negra partida
• 12 hojas de laurel
• 1/2 k de sal gruesa
• 700 grs. de miel
• 700 grs. de miel de maple (arce)

Preparación:
En una olla grande hervir el agua con clavo, jengibre, pimienta, laurel y sal. Bajar el fuego y disolver la miel y el sirope de maple. Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
Lavar el pavo por dentro y por fuera. Colocar el pavo en la salmuera cuidando que quede completamente cubierto y marinar toda la noche en la nevera. (Venden bolsas plásticas especiales para marinar pero si no las consiguen poner algo pesado encima del pavo para que quede totalmente sumergido el liquido).

Ingrdientes:
• 1 pavo de 5 k (reservar cuello y menudencias para salsa)
• 1 panelita de mantequilla
• 2 cdas. de ajo picado
• 1 cda. de romero fresco picado
• 2 cdas. de salvia fresca picada
• 2 manzanas picadas en cuatro
• 1 cebolla pelada y picada en cuatro
• 2 ramas de romero fresco
• 3 ramas de salvia fresca
• Aceite de oliva
• 1 tz. de zanahoria en cubos
• 1 tz. de celery en cubos
• 1 tz. de cebolla en cubos
• 1/2 tz. de vino blanco
• !/2 tz de vino Madeira
• 4 tzs. de caldo de pavo (receta abajo)
• 2 ramitas de perejil
• 50 grs. de mantequilla (1/2 panelita)
• 3 cdas. de harina
• sal y pimienta

Precalentar el horno a 325oF.
En un molde o bandeja de hornear grande, colocar zanahorias, cebolla y celery. Sacar el pavo del liquido.
Mezclar la mantequilla con el ajo, el romero y la salvia picada y untar entre la carne y la piel del pavo.
Colocar las manzanas, cebollas y ramas de romero y salvia dentro del pavo, esto después se desecha, pero le da humedad, y aroma al pavo.
Colocar el pavo sobre los vegetales en la bandeja de hornear con la pechuga hacia arriba y con las alas volteadas por abajo del pavo.
Amarrar las patas. Rociarlo y untarlo con aceite de oliva, hornear por al menos 2 y 1/2 horas o hasta que la temperatura de la pechuga sea 165oF. Si la piel se está oscureciendo demasiado, cubrir con papel de aluminio. Mientras tanto preparar el caldo de pavo.
Pasar el pavo a una bandeja de servir y deje reposar mientras prepara la salsa.
Retire la mayor parte de la grasa de la bandeja de hornear, colóquela sobre dos hornillas de la cocina a fuego medio, verter el vino blanco y el Madeira, raspar el fondo del molde para desprender los residuos del pavo. Añadir el caldo de pavo y perejil y llevar a hervor. Colar y transferir a una olla y allí incorporar una pasta hecha con la mantequilla y la harina y cocinar hasta que espese removiendo constantemente. Salpimentar a gusto.

Caldo de pavo:

• Cuello y menudos del pavo
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1/2 tz. de Oporto
• 1 tz. de cebolla picada
• 1/2 tz. de zanahorias
• 1/2 tz. de celery
romero fresco
• pimienta entera
• Agua

En el aceite caliente, dorar el cuello y los menudos de pavo. Deglazar con el Oporto y cocinar hasta que el vino esté casi evaporado completamente. Agregar las zanahorias, cebollas, celery, romero y cubrir con agua. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinar por dos horas añadiendo mas agua si es necesario. Descartar la espuma que se forme en la superficie. Colar.

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