martes, 24 de julio de 2007

Golfeados


Una querida amiga de Venezuela me envió esta semana un riquísimo queso blanco para rallar. Primero hice cachapas (panquecas de maíz tierno) con queso rallado por encima y las disfrutamos mucho. Aquí en NY puedo prepararlas, pero no es lo mismo si no se tiene el queso blanco para acompañarlas.
Después pensé que para aprovechar al máximo ese apreciado regalo, venido de mi tierra, lo mejor era hacer unos golfeados o golfiados. Son una especie de panes muy dulces, típicos de Venezuela, parecidos a los "cinnamon rolls" americanos, pero que se preparan con ingredientes clásicos de la cocina venezolana, como papelón (panela o pilocillo en otros países), semillas de anís, y claro está, queso blanco, si es salado mejor, ya que hace más contraste con el dulce. Debido a que aquí no lo consigo, usualmente preparo los golfiados con ricotta salata, que es un queso algo parecido, pero no es igual...
Esta receta que les doy a continuación, también se puede hacer en una máquina para hacer pan (bread machine), siguiendo las instrucciones del fabricante para hacer la masa, luego extenderla con rodillo y seguir la receta tal como se explica a partir de allí.

Ingredientes:
• 1 cda. de levadura
• 1 tz. de leche tibia
• 1 cdta. de sal
• 1/2 tz. de azúcar
• 4 tz. de harina
• 2 huevos
• 50 grs. de mantequilla derretida
Relleno:
• 50 grs. de mantequilla
• 300 grs. de papelón rallado
• 250 grs. de queso blanco rallado
• Anís al gusto
• melao de papelón

Preparación:
Colocar en un recipiente la levadura, sal y azúcar, añadir la leche tibia y la mantequilla, remover y agregar poco a poco la harina, mezclar formando una masa y agregar los huevos, amasar en una superficie lisa hasta que la masa esté muy suave. Poner más harina si es necesario.
Dejar reposar hasta que doble su tamaño.
Con un rodillo extenderla sobre una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de 1cm. de espesor. Luego untar la masa con mantequilla, melao de papelón y queso blanco rallado, rociar con anís. Enrollar la masa y cortar ruedas de 3 cm aproximadamente (salen unos 12 golfiados), colocarlos en una bandeja enmantequillada y dejarlos levar por espacio de una hora en un lugar cálido , bañarlos con el melao de papelón, llevar la horno a 350ºF hasta que doren (entre 30 y 40 minutos). Servir con queso blanco.

Para el melao de papelón: Raspar con un cuchillo el papelón o panela, en la misma forma que para hacer virutas de chocolate. Llevar al fuego con agua suficiente. Cocinar hasta que se disuelva bien el papelón y tenga una consistencia de sirope o miel.

lunes, 16 de julio de 2007

Helado Philadelphia Style


Ayer mi esposo y yo estuvimos en una feria francesa en NYC, en la 60 st. entre la 5th y Lexinton Ave., me decepcionó un poco porque me había creado muchas expectativas, siendo Francia un país donde lo más importante es la buena mesa. Las cuatro cuadras estaban repletas de puestos que vendían limonada o crepes, creo que todas dulces, con la excepción de unos tres puestos que tenían algo de comida salada.
Cuando vimos que estaban allí la gente del restaurante Petrossian, donde hace un par de años disfrutamos de un una comida riquísima, decidimos que era una buena opcióny compramos unos sandwiches, obviamente de pan francés (baguettes) y paté a las hiervas, que debo decir, estaban muy buenos, mi esposo se comió un croissant relleno de chocolate que aparentemente estaba delicioso, también nos comimos en la feria unos petit fours de chocolate, de la panadería Bouchon, de Columbus Circle, la cual nos encanta, lástima que no tenían allí su famoso quiche ni las tartaletas de chocolate, pero estas pequeñas tortas de chocolate estaban estupendas.
Tampoco había muchos productos franceses, para mi sorpresa, no tenían vinos, pero descubrí un sirope de lavanda, que compramos sin dudar. Hace tiempo buscaba lavanda orgánica para usar en la preparación de postres y no la había encontrado. La persona que nos vendió el sirope nos dijo que no solo se usaba para hornear, nos dijo que también se podía usar en cocteles. Anoche estaba ansiosa por probarlo y le agregué una cucharada al helado y me pareció que le queda muy bien, ya les contaré cuando encuentre otros usos para este aromático sirope.

Helado Philadelphia Style

Ingredientes:
2 tzs de crema de leche
1 tz de leche
3/4 tz de azúcar
1 cda de vainilla o
sirope de lavanda (se puede comprar en internet)

Preparación:
Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva, no deben quedar granos de azúcar en el fondo. Colocar el bowl con la mezcla en un otro bowl con agua fría y hielo (baño María Inverso) y llevar a la nevera por lo menos por una hora para que esté bien fría. Poner la preparación en la maquina de helados y seguir las instrucciones del fabricante. Yo uso el accesorio de la Kitchenaid para hacer helados y tengo que dejar la mezcla por más tiempo que el recomendado, ya que depende de la temperatura de la mezcla y del sitio donde se esté preparando el helado. Se que está listo cuando ha duplicado su volumen.

jueves, 12 de julio de 2007

Gnocchi di Ricotta


Ingredientes:
• 2 tz. de Harina
• 500 grs. de Ricotta
• un paquete de espinaca cocidas al vapor, picadas y exprimidas.
• 2 cdas. de Parmesano rayado
• 1 cda. de sal

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, usar mas harina si es necesario. En una superficie enharinada hacer culebritas con la masa, luego picarlas, tratando que queden del mismo tamaño y darles forma. Pasar cada gnocchi por harina. Cocinar en el agua hirviendo con sal, hasta que floten (3 ó 4 minutos).
Para congelarlos se pueden colocar en una bandeja de anime y envolverlos en plástico. Sacarlos directamente del congelador a el agua hirviendo para cocinarlos.
Se pueden servir con mantequilla y queso parmesano, o con salsa de tomate.

sábado, 7 de julio de 2007

Tunjitas


Ingredientes

Para la masa:
500 grs. harina (3 1/2 tzs. aprox.)
3/4 cda. de levadura (1 sobre de levadura instantánea)
135 grs. de azúcar
75 grs. de mantequilla
pizca de sal
1/2 huevo
1/2 cdta. de vainilla
1/2 cdta. de esencia de naranja
1 tz. leche tibia

Barniz (egg wash):
1/2 huevo
1 cdta. de azúcar
Azúcar para rociar.

Preparación:
En un bowl, mezclar la leche tibia (no caliente, porque matamos la levadura) con un poquito de azúcar y la levadura, esperar unos minutos hasta que haga espuma.
Mezclar los ingredientes secos, colocarlos en una mesa para amasar a mano o en el bowl de una batidora con aspas da amasar. Ir incorporando poco a poco la leche, al mismo tiempo que se amasa, incorporar la mantequilla y las esencias. Batir un huevo (reservar la mitad para barnizar),
agregar a la masa. Amasar hasta obtener una masa suave.
Dejar la masa reposando en un bowl, tapada con un paño.
Cuando haya levado, amasar y hacer bolitas, salen entre 12 y 16, colocarlas en una bandeja engrasada (cerca una de otra pero dejando un poquito de espacio para que crezcan, al crecer parece que están pegadas, pero se separan fácilmente), dejarlas reposar tapadas con un paño (aprox. una hora) y barnizarlas con 1/2 huevo batido ligeramente con una cdta. de azúcar, hacer una incisión con un cuchillo bien afilado o bisturí en la parte superior de cada una y rociar con azúcar. Llevar al horno a 350o F por 35 o 40 min. hasta que estén bien doraditas.
Para hacer esta receta en una maquina para hacer pan, solo hay que poner los ingredientes en el orden sugerido por el fabricante y seleccionar el ciclo de amasado (dough), cuando la masa esta lista, formar las bolitas y seguir igual el resto de la preparación.

martes, 3 de julio de 2007

Pan sin amasado


Ingredientes:
• 3 tzs. de harina de trigo para pan o todo uso
• 1 1/2 tz. de agua
• 1/4 cdta. de levadura instantánea
• 1 1/4 cdta. de sal
• Aceite de oliva
• Salvado o harina de trigo

Preparación:
En un bowl grande combinar la harina con la levadura y la sal. Añadir 1 y 1/ 2 tz. de agua y mezclar. La masa queda pegajosa. Transferir la masa para otro bowl untado con aceite de oliva y cubrir con papel plástico. Dejar reposar por lo menos por 12 horas, preferiblemente por 18, en un lugar que no sea frío. Cuando la superficie de la masa tiene burbujas está lista.
Enharinar la mesa o superficie de trabajo, colocar la masa y rociar con mas harina. Doblarla sobre si misma un par de veces, cubrirla con plástico nuevamente y dejar reposar por 15 minutos.
Rociar mas harina y gentilmente darle forma de pelota a la masa. Ponerla sobre una toalla de cocina de tela, no de paño, esparcir salvado o harina en su superficie, colocar la masa y rociar también, dejar reposar por 2 horas.
En 1 y 1/2 hora precalentar el horno a 500oF. Colocar una olla de hierro grande (dutch oven), con tapa, en el horno.
Cuando la masa ha crecido, deslizando la mano debajo de la toalla, poner la masa con mucho cuidado en la olla, dándole vuelta sobre esta y retirando la toalla. Tapar la olla y hornear por 30 min. Destapar y hornear por 15 o 30 minutos mas. Dejar enfriar sobre una rejilla para que se mantenga crujiente.