Bombones de Ponche Crema

Ingredientes:

100grs. de chocolate blanco ( yo uso Icoa de El Rey)
1 cda. de Ponche Crema ( licor venezolano)
40 grs. de mantequilla sin sal
150 grs. a 200grs. de chocolate oscuro ( uso El Rey 58%cacao)

Preparación:

Temperar o cristalizar chocolate es muy delicado, de esto dependen el brillo y la consistencia que obtendremos al final, hay diferentes métodos, tanto para derretir el chocolate como para reducir su temperatura, así vemos recetas donde calientan el chocolate en el microondas o recetas donde bajan la temperatura de este sobre una mesa de mármol. aquí les explico el método que utilizo y me ha dado buenos resultados.
Primero picar y temperar el chocolate blanco, dos tercios se derriten a baño de María, en agua hirviendo, pero sin que el envase donde esta el chocolate toque el agua. tener mucho cuidado con el agua y hasta con el vapor, el agua es el peor enemigo del chocolate.
Cuando alcanza 43ºC-110ºF se agrega el resto de chocolate y se mezcla hasta que alcance 26ºC-80ºF ( si no baja a esta temperatura se puede recurrir a poner el bowl , con mucho cuidado en un recipiente con agua fresca).
Llevar al baño de María de nuevo, muy brevemente, hasta que alcance 30ºC-86ºF.
Batir la mantequilla a temperatura ambiente y cuando este cremosa mezclar con el chocolate blanco y agregar el Ponche Crema.
Temperar el chocolate obscuro, de la misma forma en que temperamos el blanco, pero en este caso las temperaturas son son un poquito más altas (el chocolate obscuro no se quema tan fácilmente como el blanco). Primero llevarlo a 45ºC-113ºF , luego 28ºC-82ºF y por último a31ºC-82ºF. Seguir las instrucciones de el chocolate que están utilizando si este tiene señaladas temperaturas diferentes a estas (en la pagina de chocolate El Rey recomiendan estas temperaturas: Fundido 40 - 42 / 104 - 107 Enfriamiento / Pre-Cristalización 27 - 28 / 81 - 83).
Cubrir los moldes con una capa delgada de chocolate y llevar por pocos minutos a la nevera, hasta que se endurezcan , verter una cantidad suficiente de de la crema de chocolate blanco en el centro de cada uno (llenar casi hasta el borde) dar unos golpecitos al molde para que quede una superficie lisa. Llevar los moldes nuevamente a la nevera, cuando la crema de chocolate blanco se ha endurecido se vierte chocolate obscuro, hasta cubrir todo el chocolate blanco. Repetir los golpecitos al molde para que quede una superficie lisa y llevar otra vez a la nevera por unos minutos.
Desmoldar y disfrutar los bombones o bonbons (del Francés).