Mini Tortas de Queso de Cabra

No se por qué, pero todos los postres que llevan queso me fascinan, el Tiramisú, un helado de queso de cabra que comí en el restaurante Artisanale de NYC ( se especializan en quesos artesanales), los cascos de guayaba con queso crema que comía en mi niñez y "casi" cualquier torta de queso me enloquece...
Esta es una receta rápida, fácil,el queso de cabra le da un sabor diferente y el resultado es delicioso...

Ingredientes:
• aceite vegetal en spray
• 24 galletas María
• 3 cdas. de mantequilla derretida
• 2 cdas. de cacao en polvo
• 8 oz. de queso crema (1 paq. de queso crema)
• 1/4 tz. de azúcar
• 6 oz. de queso de cabra (un rolito)
• 2 huevos grandes
• 2 cdas. de vainilla
• 1/4 tz. de mermelada de fresas, frambuesas o guayaba

Preparación:
Precalentar el horno a 350oF. Colocar 12 capacillos (cupcake liners) rociados con aceite vegetal en moldes para ponquecitos.
Triturar las galletas y mezclarlas con la mantequilla y el cacao en polvo. Poner esta mezcla (aprox. una cda.) en cada capacillo y precionarla con un vaso o taza de fondo plano. Yo uso el utensilio que venden para compactar el café.
Hornear por 5 minutos, dejar enfriar.
Batir el queso crema con el azúcar hasta que esté suave, agregar el queso de cabra, los huevos y la vainilla. Batir hasta que esté homogéneo. Llenar los moldes hasta 3/4 con la mezcla.
Hornear por 15 minutos aprox. Al sacarlos del horno, poner una cdta. de mermelada tibia en cada una, repartirla bien.
Llevar los moldes al congelador por unos 15 min. y luego remover las mini-tortas del molde y retirarles el papel de los capacillos.